Absolwent wrocławskiej Akademii Muzycznej (ukończył z wyróżnieniem klasę akordeonu), wieloletni wykładowca tej uczelni.
Kompozytor muzyki do wielu spektakli teatralnych, m. in.: Francesco, Lalka, Chłopi (Teatr Muzyczny w Gdyni), Balladyna, …np. Majakowski (Wrocławski Teatr Współczesny), Ferdydurke (Teatr im. Wojciecha Bogusławskiego w Kaliszu), Ziemia obiecana (Teatr im. Słowackiego w Krakowie) Operetka (Teatr Dramatyczny w Warszawie), Frankenstein, Idiota, Ja, Piotr Riviere… Mistrz i Małgorzata (Teatr Muzyczny Capitol we Wrocławiu).
Od wielu lat związany z Przeglądem Piosenki Aktorskiej jako autor aranżacji, kierownik muzyczny i instrumentalista. Współtworzył m.in. Mandarynki i pomarańcze, Galerię, koncert piosenek Marka Grechuty Steruj krwią swoją do oceanu spokoju, Wiatry z mózgu, …rewolucyjną!, Grę szklanych paciorków, Anioły w kolorze z piosenkami Ewy Demarczyk, Tak jest – piosenki Jacques’a Brela. W 2013 roku Kapituła im. Aleksandra Bardiniego przyznała mu swoją nagrodę i Dyplom Mistrzowski.
W 2001 wydał autorską płytę akordeonową Tchnę. Współpracował przy nagraniach płyt m.in. z Justyną Steczkowską (Alkimia), Arturem Lesickim (Acoustic Harmony), a także z Katarzyną Groniec (był kompozytorem, aranżerem i producentem Emigrantki, Przypadków i Na żywo) oraz Magdaleną Kumorek (Śmiercie z tekstami wierszy Boleslawa Leśmiana).
Piotr Dziubek jest także autorem muzyki do filmów, m. in.: Włatcy móch, 1000 złych uczynków, oraz wielokrotnie nagradzanego na festiwalach polskich i zagranicznych polsko-rumuńskiego filmu Droga na drugą stronę, za który otrzymał także nagrodę indywidualną za muzykę na 37. Gdynia Film Festival.
